Adeux pas de nos chambres d’hôtes près du Mont Saint-Michel, la baie accueille l’agneau de pré-salé, devenu au fil des ans un met de choix 100% made in Normandie. A quelques minutes des chambres d’hôtes des Belles de Mai, la baie du mont Saint-Michel étend sur des kilomètres ses paysages bleus, gris et verts. Cette dernière
Après avoir repris une charcuterie à Saint-Valéry-sur-Somme il y a douze ans, Frédéric Farand a ouvert une conserverie en septembre. Il sublime et met en bocal les meilleurs mets de la Baie, dont les agneaux AOP. Vendre un pâté bien frais à un touriste qui devra rouler deux heures avant d’atteindre son frigo ? Impensable pour Frédéric Farand, à la tête de la charcuterie artisanale Au Coin goûteux, rue de la Ferté, à Saint-Valéry-sur-Somme, depuis douze ans. J’ai donc eu l’idée de la stérilisation, livre-t-il. Je faisais mettre en pot à Beauvais, tout d’abord, puis j’ai investi dans un stérilisateur en 2014. La conserverie était une suite logique.» Et puis l’entrepreneur, ex-responsable dans l’agro-alimentaire, dont l’entreprise Lunor, à Chaulnes, est un homme de mi-septembre, il en relève un sacré, en mettant en bocal les pépites de la Baie. Des recettes originales, toutes à base de produits locaux, achetés en circuit court, sont élaborées dans un local communal de la Zac de la Baie de Somme. Un loyer mensuel est versé à la commune, un investissement de 120 000 € de matériel a été nécessaire, et trois personnes ont été embauchées léquipe est désormais composée de sept personnes, dont un boucher, qui permettra peut-être d’étendre la gamme à la viande de pour l’instant, le poisson, le porc et l’agneau AOP des prés-salés de la Baie de Somme sont les principaux ingrédients. Ceux-ci sont transformés dans le plus grand respect des pêcheurs et des éleveurs. Les produits que je vends ne m’appartiennent pas. Ils permettent de mettre en valeur les gens qui composent tous les maillons de la chaîne.» Un sacré coup de pouce pour l’agriculture locale, tout de même, puisqu’avec cent dix agneaux achetés l’année dernière, plus les brebis, Au Coin goûteux est le premier acheteur d’agneaux AOP. Et nous comptons développer cette quantité.» En rillettes, en terrine, en cassoulet, en sauté sauce aux salicornes… Depuis le début, nous avons pris le parti de travailler le mouton comme du cochon.»Tout à la mainCe lundi matin, la viande de brebis passait d’ailleurs à la casserole… Ou plutôt au stérilisateur. Oignons finement hachés, fabrication de crépinettes, pesée des haricots blancs, le tout à la main. Il faudra 3h de travail avant la cuisson pour la fabrication de cent cinquante pots. Ils sont ensuite commercialisés sous deux marques. Baie de Somme gourmet a vu le jour en 2016, pour le développement en épicerie fine haut de gamme. Et, depuis l’ouverture de l’atelier de production, Comptoir de la Baie a été crée. Une marque à destination des GMS grandes et moyennes surfaces, avec un packaging adapté à ce type de commerce. Quelle que soit la marque, l’envie de se creuser les méninges pour toujours plus de créativité est bien recettes sont même des coups du hasard. Un jour, on a fait une quiche avec ce qui nous restait. Des poireaux, des champignons, du jambon à l’os. Le Goûteux, c’est ainsi qu’on l’a nommé, est devenu une référence, car on l’a trouvé délicieux !» Le pâté de campagne au boudin noir, pommes et caramel est né de la même références composent le catalogue. Et, pour chaque nouvelle recette, la question est la même Que pouvons-nous faire avec les plantes qui nous entourent ?» Les idées débordantes de Sébastien Porquet, désormais célèbre cuisinier de la Baie de Somme, sont d’une aide précieuse. L’ail des ours, une plante aux allures de muguet, ramassée dans les bois au début du printemps, apporte, par exemple, aux produits d’Au Coin goûteux des saveurs relevées. Ou encore, la baie d’argousier ou le macaron d’Amiens subliment les étape, qui doit être franchie la semaine prochaine l’obtention de l’agrément sanitaire qui permet de commercialiser les produits au-delà de la limite de 80 km du siège social, imposée actuellement. Je me donne ensuite six ans pour développer ce concept. Et puis il y aura autre chose, car j’ai besoin de changement et de développement pour me stimuler.»Bonne saison pour les agneaux AOPDu temps sec comme celui-là , on en voudrait tous les ans», se réjouit Roland Moitrel, éleveur ovin et président de l’Association de défense de l’AOP prés-salés de la Baie de Somme. Si le manque d’eau a causé des dégâts dans les prairies de la Somme, il n’en a rien été pour les marécageuses parcelles des prés salés. L’herbe poussera toujours chez nous. Lorsqu’il pleut moins, au contraire, nous pouvons sortir plus régulièrement les moutons.» Une aubaine, puisque les agneaux doivent avoir gambadé au moins soixante-quinze jours dans les année, quelques éleveurs sont parvenus à sortir leur troupeau deux semaines plus tôt que d’habitude, pour une commercialisation dès le début du mois de mars. Cela nous a permis de vendre cent agneaux, beaucoup plus précocement», précise Roland beau temps a aussi attiré les touristes en nombre en Baie de Somme. Et l’agneau AOP, qui ne se vend presque qu’en local, est très dépendant du tourisme. Pour promouvoir notre produit, nous avons organisé la fête du mouton en septembre. C’était une réussite.» Transhumance en bord de mer, démonstration de chiens de troupeaux et de tonte de moutons, et dégustation ont attiré trois cents personnes. L’événement, reprogrammé en 2017 après une dizaine d’années d’absence, est déjà inscrit à l’agenda 2019 il aura lieu le 14 l’ouverture de l’atelier de transformation d’Au Coin goûteux est un bon coup de pouce. Frédéric Farand est notre premier acheteur, et nous valorisons nos agneaux d’un, voire de deux euros de plus. En fin de saison, quand nous avons plus de mal à les vendre, il peut nous en acheter cent cinquante d’un coup.»Ces agneaux AOP, la poule aux œufs d’or ? Pas si évident. Ils se vendent 10,80 €/kg, soit 216 € pour une bête de 20 kg. Un agneau classique, lui, se vend 6,80 €/kg, soit 4 € de moins. Mais ramené à la productivité numérique, l’agneau AOP n’est pas beaucoup plus rentable», explique Bruno Leclerc, de l’AONP Association ovine Nord Picarde. Comptez un agneau par brebis en moyenne en AOP, contre 1,4 agneau par brebis en classique. Et puis les taux de mortalité sont plus élevés en Baie.»Roland Moitrel pense que le chiffre de 2 200 agneaux vendus pourra être atteint cette année. En 2017, 1 729 bêtes avaient été commercialisées. La viande tendre et persillée de la Baie de Somme sera disponible jusqu’au 15 janvier environ.
Lagneau de prés-salés du Mont Saint-Michel est une appellation reconnue au niveau européen. Cette appellation implique de suivre un mode d’élevage strict, garantissant la qualité de l’agneau. Les races, destinées à recevoir ces appellations d’origine, doivent pouvoir vivre dans des conditions de pâturage particulières.
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Legoût fin de la chair de l'agneau de pré-salé provient de ces plantes halophiles uniques. Malgré ce que l’on pourrait penser, cette viande n’a pas un goût salé. Le prix de vente de la viande est le double de celui de la viande de mouton classique . Dans la baie du Mont-Saint-Michel, cette pratique d’élevage est très ancienne.
. 717 470 418 792 103 629 609 783
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